Glutenfreie Produkte mit hoher Verbraucherakzeptanz

Gegenwärtig leiden zwei Prozent der europäischen Bevölkerung an einer Glutenunverträglichkeit, der sog. Zöliakie, deren Auswirkungen mit einer strikt glutenfreien Ernährung begegnet werden kann. Gluten ist ein Bestandteil aller gängigen Getreidearten und ist somit in vielen Grundnahrungsmitteln wie Back- und Teigwaren enthalten.

Die Nachfrage nach glutenfreien Produkten, die vorwiegend von klein- und mittelständischen Unternehmen (KMU) angeboten werden, ist in den letzten Jahren beträchtlich angestiegen. Allerdings ist die Verbraucherakzeptanz der momentan auf dem Markt verfügbaren Produkte nach wie vor eingeschränkt, da diese meist im Geschmack, der Textur und dem Mundgefühl den Erwartungen der Konsumenten nicht entsprechen.

Das Forschungsprojekt Glutenfree soll KMUs die Möglichkeit eröffnen, qualitativ hochwertige, glutenfreie Back- und Teigwaren mit hoher Verbraucherakzeptanz zu entwickeln und damit das Potenzial dieses Gewinn bringenden Marktsektors zu nutzen. Im Rahmen des Projektes sollen alternative Nahrungsmittelzutaten, wie pflanzliche Proteine und Hydrokolloide entwickelt werden, die eine dem Weizengluten entsprechende Strukturbildung in Back- und Teigwaren ermöglichen.

Die Wechselwirkungen verschiedener Rezepturbestandteile während des Herstellungsprozesses und deren Einfluss auf die Textur und Aromabildung werden analysiert, um spezifische Produktverbesserungen zu ermöglichen. Die Evaluierung der Verbrauchervorlieben, -akzeptanz und -bedürfnisse ist ein wesentlicher Bestandteil der Forschungsarbeiten.

Stärkung von KMU; Entwicklung von neuen, innovativen Lebensmitteln und Lebensmittelzutaten für Konsumenten mit einer Zöliakie-Erkrankung.

Gegenwärtig leiden zwei Prozent europäischer Verbraucher an Zöliakie, einer Krankheit die eine strikt glutenfreie Diät erfordert. Gluten ist Teil aller gängigen Getreidearten und ist daher enthalten in Grundnahrungsmitteln wie in Backwaren und Pasta. Der Markt für glutenfreie Produkte, der überwiegend von kleinen und mittelständischen Unternehmen bedient wird, zeigte in den letzten Jahren ein beträchtliches Wachstum auf. Allerdings ist die Verbraucherakzeptanz der relevanten Produkte auf Grund ihres unzureichenden Geschmacks, Textur und Mundgefühl  immer noch begrenzt.

Ziel des Forschungsprojekts ist es, KMUs zu ermöglichen glutenfreie Backwaren und Pasta mit hoher Verbraucherakzeptanz zu produzieren um in diesen gewinnbringenden Marktsektor einzusteigen und damit die Wettbewerbsfähigkeit beträchtlich zu steigern. Alternative Nahrungsmittelbestandteile, und zwar Pflanzenproteine und Hydrokolloide, die Gluten ersetzen und ein ähnliches Strukturschema in Backwaren und Pasta bilden können, sollen entwickelt werden.

Die Wechselwirkung der unterschiedlichen Komponenten in den Rezepten während des Backprozesses und der Teigwarenherstellung und ihr Einfluss auf Textur und Geschmacksbildung wird analysiert um spezifische Verbesserungen durchführen zu können. Eine sensorische Verbesserung soll durch die Verwendung geeigneter Rohmaterialien, aromatischem Malz oder Sauerteig gewährleistet werden. Die Bewertung der Konsumerpräferenzen, Akzeptanz und Bedarf wird wesentlicher Bestandteil der Forschung sein. Sie ermöglicht zielorientierte Lebensmittelentwicklung und verspricht Produkte mit hoher Akzeptanz.

Das Projekt wird vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV koordiniert. Die Hauptaktivität von Fraunhofer besteht im Screening von Rohmaterialien aus Hülsenfrüchten und Pseudocerealien für die Entwicklung alternativer Proteiningredients mit viskoelastischen Eigenschaften als Glutenersatz. Die einzelnen Prozesse und Transfers von technischen Daten, Analyse von Schlüsselaromakomponenten, Monitoring von Geschmacksformationen in Back- und Pastaherstellungsprozessen sowie die Entwicklung von Pasta mit verbesserter Textur und Geschmack, sollen optimiert werden.

GlutenFree ist eine länderübergreifende Kooperation von Lebensmittelherstellern, Foodingredients Lieferanten und Forschungseinrichtungen in Deutschland, Irland, Italien und Schweden. Das Projekt wird finanziert vom Siebten Europäischen Rahmenprogramm unter dem spezifischen Programm »Kapazitäten-Forschung für KMUs«.

Weitere Informationen zu diesem Forschungsprojekt finden Sie unter www.glutenfree-project.eu.

  • Screening pflanzlicher Rohstoffe wie Hülsenfrüchte und Pseudocerealien für die Entwicklung alternativer Proteiningredients mit viskoelastischen Eigenschaften als Glutenersatz
  • Anpassung der entsprechenden Verfahrensschritte und deren Umsetzung in den technischen Maßstab
  • Analyse charakteristischer Aromastoffe und der Aromabildung beim Herstellungsprozess
  • Produktentwicklung von Teigwaren mit verbesserter Textur und Geschmack